Short Rib: Uma receitinha simples e rápida para se preparar a dois

short rib

Atenção carnívoros: a dica do cozinhando a dois hoje é para vocês. Aliás, a dica é para os carnívoros que não gostam de gastar tempo demais na cozinha. É que essa receita é extremamente simples e rápida. Sabe aquele prato delicioso que vocês vão poder preparar juntos em menos de uma hora? Então! Esse é o caso desse Short Rib com seus acompanhamentos.

Primeiramente vamos lá: essa receitinha veio através de uma parceria linda que comecei junto à boutique de carnes Mr. Boi aqui em BH. Fui desafiada por eles a postar aqui no blog duas receitinhas de carnes por mês. Mas vocês estão achando que minha vida está fácil? Nada disso!

A ideia é mostrar que é possível transformar cortes típicos de churrasco em pratos lindíssimos e fáceis de serem preparados para um jantarzinho romântico sem a churrasqueira. Como adoro desafios, aceitei de cara. Hoje aqui está o resultado do primeiro deles: um belo corte de short rib.

Sobre cozinhar carnes

Preparar carnes é algo relativamente simples, mas é preciso conhecer o ingrediente para valorizarmos o que ele tem de melhor. Quando não sabemos muito bem como fazer boas combinações de ingredientes para incrementar as receitas de carnes, o melhor que podemos fazer é nos atermos à simplicidade para não errarmos a mão. Carnes de boa qualidade, como é o caso do short rib de hoje, precisam de pouca coisa para ficarem muito boas. Então vocês me perguntam: o que é uma carne de boa qualidade? O que diferencia esse short rib de outras carnes que comumente compramos no açougue ou no supermercado?

No geral basta sal, pimenta e atenção ao fogo para uma carne ficar muito boa

O que há de especial no short rib?

Bom, o short rib é um corte que tem alto teor de gordura marmorizada. Ele é retirado da parte dianteira da costela e parte do miolo do acém de animais de raças nobres.

Esse corte é feito com osso e sua espessura (grossinha) é mais adequada para o grill. Isso significa que a rigor essa seria uma peça melhor para ser assada lentamente na grelha da churrasqueira. Algumas churrascarias apelidaram o short rib de Costela Premium. O corte é extremamente saboroso e em função da gordura entremeada, ele é muito suculento também.

Estão vendo ai todo esse branquinho espalhado no meio da carne? Isso é gordura entremeada ou marmorizada.

Ai, vocês me perguntam: animais de raças nobres, Nicole? Eu digo, sim! Há diferenças entre as raças de bovinos. Não vou entrar muito em detalhes, porque não sou nenhuma especialista no assunto. No entanto, sei que elas são distintas e cada uma tem as suas especificidades. O boizinho nosso de cada dia geralmente é um Nelore.

A raça Nelore, de origem indiana, representa 80% do gado de corte brasileiro

Raças nobres

No entanto, quando vamos a essas boutiques de carnes, como a Mr. Boi, no geral eles trabalham com raças mais valorizadas como a Angus e a Wagyu. A primeira delas é uma raça de gado européia. Os seus animais tem uma capacidade maior de armazenar a gordura entremeada.

Gado Angus

A Wagyu é uma raça de gado japonesa que tem uma capacidade de armazenamento de gordura marmorizada ainda maior do que a Angus. Essas carnes são portanto vendidas no mercado como carnes premium e seu valor agregado é bem maior do que a carne nossa de todo dia.

O marmoreio impressionante da carne do gado da raça Wagyu

Portanto, nada de sair por ai dizendo o que o short rib é a mesma coisa do acém que compramos no açougue para fazer cozidinho. Ele é uma delícia também, mas definitivamente, embora seja a mesma parte do boi, as carnes são diferentes.

A receitinha de hoje

Sei que gosto de prosear, mas hoje quero logo passar pra vocês a receitinha e algumas dicas importantes para se preparar uma boa carne. Apesar de a indicação do corte ser a preparação na churrasqueira, vou mostrar para vocês aqui que é totalmente possível prepará-lo na frigideira, em casa, para um jantarzinho romântico em menos de uma hora. E claro, sem desvalorizar o corte, deixando-o extremamente suculento e saboroso.

Ervinhas e manteiga

A primeira dica que dou a vocês é: apostem no sabor das ervas e usem manteiga na frigideira. Aqui na receitinha vou colocar o alecrim. Mas sei que há quem não goste dele. Minha irmã mesmo é um exemplo. Realmente o sabor dele é bem marcante. Mas dentre as ervas que combinam com carnes, o alecrim está no primeiro posto da minha listinha. Se vocês não gostarem mesmo podem experimentar usar o tomilho fresco ou mesmo a sálvia. O segredo é sempre não exagerar na dose.

Com relação à manteiga, deixem-na saborizar um pouco com as ervas antes de colocar a carne. Coloquem uma boa colherada de manteiga na frigideira com um fio de azeite para ela não queimar. Logo em seguida, coloquem ali as ervas frescas para que a manteiga pegue o sabor. Vocês verão que o short rib, ou qualquer outro corte de carne que vocês prepararem assim, vai ficar com um sabor bem delicado de ervas, sem agredir muito o paladar.

Quem preferir, pode fazer uma manteiga de ervas. Peguem a manteiga em temperatura ambiente, misturem as ervas de sua preferência e levem tudo para a geladeira. Receitinha perfeita para acompanhar vários outros preparos.

Selagem da carne

Outra dica importante para se lidar com carnes na frigideira ou mesmo na churrasqueira é a selagem. Tem gente que acha que é frescura, mas não é. Estamos lidando com uma peça extremamente suculenta e saborosa que tem uma gordura entremeada que precisa ser cozida mais lentamente para deixar a peça macia.

Selagem da carne na churrasqueira: sempre na grelha mais próxima do fogo.

Independentemente se estamos usando a nossa frigideira ou a grelha da churrasqueira, nós não queremos em hipótese alguma que todos os sucos maravilhosos dessa carne se percam. E é para isso que serve o processo de selagem. Para não permitir que os sucos da carne caiam na brasa quente ou fiquem perdidos na frigideira. É preciso criar uma crosta na carne para proteger a suculência.

Para selar a carne na frigideira é preciso que ela esteja bem quente.

Para isso é importante também levar em consideração que é preciso ter o equipamento certo na cozinha. Primeiramente, para selar a carne a frigideira precisa estar bem quente e no caso da churrasqueira, fazemos isso na grelha mais baixa, pertinho do fogo. Em segundo lugar, nunca, nunquinha, jamais perfurem a carne ao manuseá-la durante o cozimento. O ideal é usar uma pinça para isso. Perfurar a carne com garfos na hora de manuseá-la faz com que ela perca os sucos e resseque.

Pinça: equipamento importante tanto na cozinha quanto na churrasqueira

O sal

Pois é, pessoal. Sempre acontece uma leve discórdia no assunto sal quando estamos cozinhando carnes. É que alguns chefs preferem salgar a carne no final e outros dizem que a coisa não faz tanta diferença assim. Então, novamente, como não sou especialista em nada, vou somente falar para vocês sobre a minha experiência.

Sal marinho, sempre minha preferencia na cozinha.

O sal tem um super poder que é aquele de desidratar as coisas que o recebem. A receita do tomate seco, por exemplo, manda a gente colocar uma mistura de sal e açúcar nos tomates para que eles desidratem. Sendo assim, a explicação daqueles que optam por salgar as carnes no final passa por essa questão: as carnes poderiam perder seus sucos. No entanto, eu gosto de salgar a carne logo no momento de colocá-la no fogo. O que não faço é deixar a carne marinando no sal por muito tempo antes de selá-la. Se a gente faz isso ela realmente vai soltar muita água e não vai ficar boa.

A minha short rib selando com sal marinho e pimenta: Tudo moído na hora

Flor de sal

Outra coisa que gera dúvidas é o uso da flor de sal. Pois bem: quando a carne vai para a churrasqueira, nada melhor do que o bom e velho sal grosso mesmo. Quando cozinho em casa, tenho preferência por sal marinho granulado. Gosto de eu mesma moer o sal em cima do que eu estiver temperando. A flor de sal eu também tenho em casa e a uso com muita frequência. Mas uma coisa que pouca gente sabe é que a flor de sal é ideal para ser usada em finalizações de preparos que já foram ao fogo ou quando temperamos alimentos que não serão cozidos. Ela fica boa até mesmo em sobremesas. É que a flor de sal perde a sua textura crocante, logo sua elegância, em contato com o fogo.

Flor de sal, o sal mais puro que existe

E sim, gente: flor de sal é uma coisa e sal marinho é outra, embora ambos tenham a mesma origem. Para quem não sabe, a flor de sal são os primeiros cristaizinhos delicados formados na superfície da água, que secam ao sol. Eles são recolhidos um a um artesanalmente. Eles são o sal mais puro que se pode ter. A cada 80kg de sal marinho produzido, recolhe-se somente 1kg de flor de sal. Por isso ela custa tão caro e não deve ser desperdiçada dentro de uma panela quente. É preciso valorizar o ingrediente, né? Se quiserem não salgar muito a carne antes de levá-la ao fogo e finalizá-la com flor de sal, ai sim, vai ficar muito bom!

Carne finalizada com flor de sal: O toque crocante dela é maravilhoso!

Vamos agora ao passo a passo?

A receita

Ingredientes para a carne

  • 1 peça de short rib pesando entre 700g e 1kg
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • Fio de azeite
  • Sal e pimenta do reino moídos na hora a gosto.
  • 3 ramos de alecrim (pode ser a gosto também. Eu usei 3)

Ingredientes para os acompanhamentos

  • 1 bandejinha de aspargos frescos
  • 2 batatas inglesas médias com cascas
  • Sal e pimenta moídos na hora a gosto
  • 1 colher de sopa rasa de manteiga
  • Fio de azeite
  • 1 pão italiano ou 1 baguete em fatias

Ingredientes para o molho chimichurri

Pessoal, aqui vocês podem escolher fazer ou comprar pronto. Há nos empórios gourmet ou em supermercados como o Super Nosso e o Verdemar excelentes opções de chimichurri já prontinhas para consumo que são deliciosas. Eu no geral faço e deixo na geladeira, porque ele tem boa durabilidade quando acondicionado em um potinho hermético. E ele fica mais gostoso à medida em que o tempo passa. Se vocês quiserem fazer o de vocês, neste caso aconselho que o preparem uns 2 dias antes de servir. Ele vai ficar beeem mais gostoso!

  • 5 colheres de sopa de salsinha picadinha
  • 3 colheres de sopa de orégano seco
  • 2 colheres de sopa de pimenta calabresa (se quiserem menos picante coloquem menos, mas eu gosto de ardido)
  • 1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora.
  • 1 colher de chá de sal
  • 2 dentes de alho trituradinhos na ponta da faca
  • 1/4 de xícara de água morna (para hidratar a pimenta e o orégano)
  • 1/2 xícara de vinagre de vinho
  • 1 xícara de azeite extravirgem

Preparo

Bom, pessoal, temos aqui três processos diferentes: a carne, os acompanhamentos e o chimichurri. Não sei como vocês costumam se organizar na cozinha, mas no geral a gente começa a preparar aquilo que vai demorar mais para ficar pronto, ou que precise de mais tempo para apurar. Sendo assim, vou começar a explicar o preparo pelo chimichurri que precisa de mais tempo para apurar. Lembrando que ele ficará muito mais gostoso se for feito uns dois dias antes.

Ingredientes picadinhos para o chimichurri

Preparo do Chimichurri

Em uma tigela, coloquem o orégano seco e a pimenta calabresa. Em seguida adicionem a água morna e misturem. Vocês verão que assim os ingredientes começam a se reidratar. A gente faz isso para que os sabores realcem. O vinagre e o azeite hidratariam o orégano e a pimenta, mas isso levaria alguns dias. Para acelerar esse processo a gente usa a água morna.

Tanto o orégano seco quanto a pimenta calabresa precisam ser hidratados para realçar mais seus sabores no molho

Agora vocês podem adicionar a pimenta do reino moída na hora, o alho triturado, o sal e a salsinha. Misturem bem. Agora adicionem o vinagre. Misturem bem. Por ultimo juntem o azeite, deem uma boa mexida e pronto! Agora é só pegar um vidro esterilizado que possa ser fechado hermeticamente e transferir o molho para lá. Tampem bem tampadinho e deixem o tempo apurar essa delícia. Quanto mais o tempo passar, mais grossinho o molho vai ficar.

Preparo dos acompanhamentos

As Batatas

Vamos aqui começar pelas batatas. Eu poderia dizer para vocês envolverem as batatas em um alumínio e colocá-las no forno por aproximadamente 30 minutos até que elas ficassem macias. Mas vou dizer uma coisa a vocês: o microondas às vezes quebra um galhão. Então, peguem as batatas, lavem-nas direitinho, sequem-nas e façam furos nelas com um garfo. Tem que furar mesmo, por todos os lados. Agora coloquem-nas em um recipiente com tampa que possa ir ao microondas. Liguem o forno na potência máxima por 5 minutos. Quando ela ficar pronta, reservem.

É preciso furar a batata com um garfo para levá-la ao microondas.

Na hora de servir vocês devem literalmente dar um murro na batata, temperá-la com sal, pimenta moídos na hora e um pouco de azeite. Se preferirem, no lugar do azeite vocês podem usar o chimichurri. Vai ficar maravilhoso!

Os aspargos

Enquanto as batatas estão no forno peguem os aspargos. Lavem-nos bem lavadinhos e sequem-nos. A primeira coisa a se fazer agora é retirar as pontas de baixo deles. Elas são fibrosas e nada saborosas. O melhor jeito aqui é tirarmos uma a uma. Peguem o aspargo e enverguem. Ele vai quebrar no ponto certinho.

Agora coloquem em uma frigideira a manteiga com um fio de azeite e juntem os aspargos. Temperem com sal e pimenta moídos na hora e deixem os aspargos refogarem por dois minutinhos. Experimentem para ver se estão macios. Reservem

Os pães

Aqui está fácil: é só fatiar e se quiserem podem selá-los na frigideira ou colocá-los uns dois minutinhos no forno perto da hora de servir para eles ficarem quentinhos. Aqui no Brasil não é muito comum comer com pão. Mas na Itália o pão está em todas as refeições e confesso a vocês: amo pegar um pedaço de pão e “lamber” o prato com ele quando tem algum molho gostoso. O pão vai bem com a carne e fica maravilhoso com o chimichurri.

Preparo da Carne

Agora vamos ao nosso prato principal da noite: o belíssimo pedaço de short rib. A primeira coisa a fazer é escolher uma frigideira que possa ir ao forno e colocá-la para esquentar. Como já disse lá em cima, para selar a carne a frigideira precisa estar bem quente. Caso vocês não tenham uma frigideira que possa ir ao forno, vocês poderão mudar a carne de recipiente e colocá-la em um tabuleiro. No entanto, deixem esse tabuleiro um tempinho no forno para que ele não esteja frio na hora de fazer a troca. Não é legal dar choque térmico na carne durante o seu cozimento.

Assim que a frigideira começar a ficar quente, coloquem a manteiga, o fio de azeite e o alecrim fresco para ele ir soltando o sabor. Quando vocês verem fumacinha saindo dela, temperem a carne com sal e pimenta moídos na hora e coloquem-na ali para começar o processo de selagem. Pessoal, prestem bem atenção: se queremos essa carne ao ponto, bem vermelhinha no meio, temos que nos atentar para o tempo. Contem no relógio dois minutos de um lado e um minuto e meio do outro.

Depois de selado o short rib vai ao forno

Ai vocês me perguntam: mas Nicole, por que no lado A da carne vai mais tempo do que no lado B? Então: quando a gente coloca a carne na frigideira ela (a carne) está fria. Quando a gente a vira, ela já está numa temperatura mais alta, então precisa de menos tempo selando do outro lado.

Assim que vocês tiverem selado o short rib, levem-no para o forno pré-aquecido 200 graus por não mais de 4 minutinhos. Quando finalizar esse tempo, tirem a carne do forno e a deixem descansar por uns 2 minutinhos. Isso serve para os seus sucos chegarem no lugar.

Enquanto isso vocês podem colocar a mesa, abrir outra garrafa de vinho e ir preparando os pratos com os acompanhamentos.

Passados os 2 minutinhos, coloquem a carne em uma tábua para fatiá-la. Sirvam-se e sejam felizes!

Espero que tenham gostado dessa receitinha. Já estou ansiosa para o meu próximo desafio junto ao Mr. Boi!

SERVIÇO

Mr. Boi Boutique de Carnes

Endereço: Rua Agostinho Bretas nº125 loja 1 Bairro Caiçara

Telefone: 31- 2520 2100

E-mail: contato@mrboi.com.br

Até a próxima!

About Nicole Delucca Linhares

Uma jornalista obcecada pelo lado bom da vida que está sempre em busca de experiências românticas para dividir com o mundo. Apaixonada por comidinhas, pores-do-sol, plantas, livros, cinema, viagens e teatro. É também professora de italiano, cozinheira para todas as horas, filosofa de boteco e, por fim, uma mistura doida de Minas, Itália e Piauí!

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