Receitinha: Ceviche de Peixe Branco com Camarão

Hoje vou dar uma receitinha que há tempos venho ensaiando trazer aqui: o ceviche! A primeira vez que experimentei a iguaria eu tive a honra de fazê-lo na casa de um casal de amigos. O marido em questão é um peruano que ama cozinhar. Nessa história devo dizer que me dei bem: logo em minha primeira vez, experimentei o melhor ceviche que já comi na vida!

Ceviche - Nicole Delucca Linhares - Lugares Românticos

Ceviche, chips de batata doce, milho cozido e salada de avocado com toranja e coentro.

Na época lembro-me que procurei a receita. O problema que meus amigos colocaram para mim quando pedi a receitinha é que em BH é complicado encontrar os “ajís”. Ajís são as pimentas peruanas. Eles costumam trazê-las do Peru, mas por aqui não é tão fácil assim se manter fiel às tradições.

Os que são mais comumente utilizados em ceviches são os Ajís Amarillos, umas pimentas amarelas muito cheirosas que lembram a dedo de moça no formato, mas diferem pela cor. Elas ardem, mas não deixam a língua adormecida. No paladar, se eu tiver que falar de algo similar a esses ajís, certamente seria a dedo de moça, embora eu reconheça que a diferença de sabor entre as duas pimentas é grande.

Ají Amarillo

Se vocês amam pimenta, experimentem também essa receitinha de macarrão de abobrinha

Ceviche: uma paixão nacional peruana, mas não só…

O ceviche é um dos pratos ícones do Peru, entretanto ele é conhecido e consumido em praticamente todos os países da América Latina, com destaque para o Chile. Desse modo, imaginem ai a quantidade de variantes que essa receita tem!

Quando jogamos a palavra “ceviche” no Google encontramos todo tipo de receitas com todo tipo de acompanhamentos, todo tipo de peixes e frutos do mar. Se formos entrar na onda de apropriação de nomes de pratos para receitas completamente diferentes, a lista de receitas aumenta ainda mais. Encontrei até mesmo um ceviche vegetariano! É aquela coisa, né? Liberdade poética na cozinha é algo democrático e, de uma forma geral, o que fica gostoso é sempre bem vindo à mesa, mesmo que às vezes isso se configure em algo ligeiramente ou completamente diferente do tradicional.

Ceviche - Nicole Delucca Linhares - Lugares Românticos

Ceviche de um bistrô Mexicano em San Francisco com muitos elementos diferentes do tradicional

Mas hoje eu não quero inventar muita moda não. Pretendo trazer a vocês algo próximo ao tradicional peruano. A inspiração veio de um presente de natal que ganhei ano passado: um livro de receitas peruanas. O nome do livro é Ceviche, e ele foi escrito pelo chef Martin Morales, peruano, proprietário do restaurante Ceviche, em Londres.

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Nele, além das receitas com uma pegada mais regional, encontramos também um pouco da história dos pratos, dicas na escolha dos ingredientes dentre outros pulos do gato.

A receitinha de hoje

Eu fiz o possível para manter a receitinha de hoje fiel à do livro. Entretanto, realmente não encontrei os Ajís Amarillos aqui em BH. Das pimentas peruanas sobre as quais o livro fala, encontrei somente a Rocoto. Ela é uma pimenta grandona e muito ardida que parece um tomate. Mas não se enganem: aquela regrinha que diz que quanto maior a pimenta menos ardida ela é não vale pra essa.

Pimenta Rocoto

Sendo assim, recorri à boa e velha dedo de moça para fazer a minha pasta de pimenta para o ceviche. Fora isso, precisei também adaptar a presença do Ají limo, que também não encontrei. Aqui no Brasil essa pimentinha que traz uma lembrança cítrica chama-se Gota de Limão. No lugar dela, acabei fazendo uma mistura de lemon pepper com raspas de limão, sal marinho mais granulado (bem pouquinho) e pimenta do reino em grão.

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Pimenta dedo de moça seca

Então, como vocês podem ver, embora eu tenha querido ser literal à tradição, acabei fazendo algumas adaptações. Testei mais de uma vez e honestamente: mesmo não estando igual ao ceviche dos meus amigos, ficou muito, muito bom! Vamos então ao passo a passo?

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Os passos até chegar ao Ceviche

Antes de dar a receita mesmo do ceviche, vou colocar aqui rapidinho o passo a passo da pasta básica de pimenta e do “leche de tigre”.

Pasta básica de pimenta

Vocês podem fazê-la com qualquer pimenta. Mas a que é mais usada para ceviches é o Ají Amarillo. No caso, usei a dedo de moça. Essa pastinha conserva bem na geladeira. Acabei usando dela pra fazer um monte de outras coisas, inclusive para dar um toque picante em um molho de tomate.

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Em uma panela grande, de fundo grosso, coloquem:

  • 1 colher de sopa de óleo vegetal
  • 100g de pimenta fresca e sem semente ou 35g de pimenta seca reidratada, sem sementes e picada grosseiramente
  • 1/2 cebola pequena picadinha

Refoguem por 10 minutinhos mexendo.

  • Juntem 2 dentes de alho amassados e refogue por mais 5 minutos até que tudo esteja macio. Não pode dourar, gente!

Quando chegar no ponto, vocês podem colocar tudo no liquidificador, ou no processador ou no mixer. Processar até a pastinha ficar homogênea. Por fim, coloquem tudo em um vidro esterilizado e conservem na geladeira para usos futuros (não mais de uma semana).

Leche de tigre

Coloquem em uma tigela:

  • 1 pedaço de 5mm de gengibre fresco (cortado ao meio),
  • 1 dente de alho pequeno (cortado ao meio),
  • 4 ramos de coentro picados grosseiramente,
  • Suco de 8 limões.

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Assim que todos os ingredientes estiverem na tigela, misturem tudo e deixem em infusão por 5 minutos. Passado o tempo, coem a mistura em outra tigela. Depois juntem meia colher de chá de sal e 2 colheres de chá de pasta de ají. Por fim, misturem bem e reservem na geladeira.

O Ceviche

Antes da receitinha, quero dividir aqui duas dicas que aprendi no livro do Martin Morales. A primeira é algo até razoavelmente óbvio. Como o peixe e os frutos do mar serão cozidos a partir da ação do limão e do sal, é importante que eles sejam super fresquinhos e que estejam refrigerados até a hora certinha de usar.

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A dica número dois é que o chef indica o uso do sal marinho fino ao invés do sal refinado ou grosso. Ele explica que além do sal marinho ser de melhor qualidade, ele ainda auxilia no cozimento a frio dos frutos do mar.

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Posto isso, vamos aos ingredientes?

Ingredientes

  • 1 cebola roxa grande fatiada finamente
  • 400g de filé de peixe branco. No livro manda usar robalo, mas eu já testei a receita com outros peixes brancos que deram certo. Tomem cuidado só com peixes de rio que tendem a ter um sabor um pouco mais acentuado. Caso vocês não encontrem o robalo, ou não gostem dele, alguns peixes que já testei e deram certo foram: linguado, tilápia, corvina e vermelho.

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  • 200g de camarões cinza ou rosa médios limpos
  • 1 ají limo picadinho sem sementes (no caso usei minha mistura de lemon pepper)
  • 1 porção de leche de tigre
  • Coentro picadinho a gosto (e eu gosto de muito, então foi um molho de coentro)
  • Sal a gosto (mas não coloquei muito por causa da mistura de lemon pepper que fiz)
  • Chips de batatas doces para acompanhar

Ceviche - Nicole Delucca Linhares - Lugares Românticos

Preparo

  • Lavem as fatias de cebola e as deixem de molho em água gelada por 5 minutos. Isso vai reduzir a sua ardência e deixá-las crocantes.
  • Escorram as cebolas, espalhem-nas em um pano de prato ou papel toalha para tirar o excesso de água e deixem-nas na geladeira até a hora de usar.
  • Piquem o peixe em cubinhos. Tentem deixá-los do mesmo tamanho.
  • Coloquem o peixe em uma tigela com uma pitada de sal marinho. Misturem com uma colher de metal.
  • Juntem ao peixe os camarões já bem limpinhos e secos. Coloquem mais uma pitada se sal.
  • Deixem o peixe e o camarão marinando no sal por 2 minutos
  • Juntem o leche de tigre. Deixem a mistura cozinhando por 5 minutinhos na geladeira.
  • Acrescente à mistura as cebolas, o coentro, o ají limo (no caso uma pitada boa de lemon pepper). Misturem tudo com delicadeza e experimentem para ver se está gostoso.
Ceviche - Nicole Delucca Linhares - Lugares Românticos

Chips de batata doce

O Ceviche deve ser servido imediatamente. Enquanto o peixe fica marinando nos passos ali de cima, peguem uma batata doce e cortem ela bem fininha com a ajuda de uma mandolina. Como as minhas eu colho lá no sítio, não costumo nem descasca-las. Corto em rodelas ou tiras fininhas, frito em óleo quente e sirvo junto do ceviche.

Até a próxima!

About Nicole Delucca Linhares

Uma jornalista obcecada pelo lado bom da vida que está sempre em busca de experiências românticas para dividir com o mundo. Apaixonada por comidinhas, pores-do-sol, plantas, livros, cinema, viagens e teatro. É também professora de italiano, cozinheira para todas as horas, filosofa de boteco e, por fim, uma mistura doida de Minas, Itália e Piauí!

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